規定前提方案的編制步驟和實施方法，確保前提方案與組織有關食品安全的需求相適應，并能滿足如下目的。

控制食品安全危害通過工作環境進入產品的可能性；

控制產品的生物、化學和物理污染，包括產品之間的交叉污染；

控制產品和產品加工環境的食品安全危害水平。

2、范圍

適用于公司所有前提方案的策劃和實施管理。

3、職責

3.1 質量、食品安全小組負責前提方案的策劃，包括編制組織、審核，以及實施的監視。

3.2 管理者代表負責前提方案的批準。

3.3 各部門參與和配合前提方案的策劃，編制、執行和落實本部門負責的前提方案。

4、定義

前提方案：針對運行的性質和規模，而規定的程序或指導書；用以改善和保持運行條件，從而更有效地控制食品安全危害，和（或）為控制食品安全危害引入產品和產品加工環境、及控制危害在產品和產品加工環境中污染或擴散的可能性。

操作性前提方案：為控制食品安全危害 引入的可能性和（或）食品安全危害在產品或加工環境中污染或擴散的可能性，通過危害分析確定的、必需的前提方案PRP（s）。

控制措施：能夠用于防止或消除食品安全危害或將其降低到可接受水平的活動。

基礎設施和維護方案：不屬于操作性前提方案的前提方案。

5、程序

5.1 前提方案策劃時機

a） 設計并實施前提方案，是食品安全管理體系策劃、建立、實施的起點。

b） 當一個食堂分店開始運作前，應策劃前提方案。

c） 根據危害分析的結果，重新評審已經確定的操作性前提方案，當操作性前提方案不能滿足危害分析確定的控制措施要求時，應重新策劃操作性前提方案。操作性前提方案的重新策劃引致基礎設施和維護方案的變化要求應得到識別和實施。

d） 按文件控制的要求，應定期評審前提方案，進行必要的更改，以保證其適宜性。

e） 當質量、食品安全管理體系變更時，應重新進行前提方案的策劃。

5.2　前提方案的輸入

a） 顧客的產品要求；

b） 法律法規的要求；

c） 相關的食品安全指南和國際法典原則；

d） 行業規范；

e） 食品安全研究的技術成果；

f） 經驗和同類產品、場所、技術、企業的相同案例；

g） 組織的可控制力和可影響力；

h） 危害分析和HACCP計劃的結果。

5.3　基礎設施和維護方案

5.3.1　基礎設施和維護方案的內容，應在如下方面規定要求：

a） 建筑物和設施（包括廚房、專間、庫房、就餐場所、廁所和更衣室）的布局、環境、設計和建設；

b） 空氣、水、能源和其他條件的供應；

c） 設備和工具要求，包括其預防性維護、衛生設計和每個單元維護和清潔的可達性；

d） 包括廢棄物和排水處理的支持性服務。

e） 基礎設施的修繕、改造等維護，并保持記錄。

5.3.2有必要時：

各食堂根據需要，并考慮危害分析的結果和選定控制措施對確定的食品安全危害的控制能力，應據此編制其適用的《分店基礎設施和維護方案》和對基礎設施進行、環境進行必要的修繕和改造。

5.3.3基礎設施和維護方案的驗證：

a） 目的：驗證基礎設施和維護方案滿足輸入的要求，并得到實施。

b） 方法：對照前提方案的策劃要求進行文件評審，對照基礎設施和維護方案現場進行確認。

c） 頻率：首次運行或變更后重新運行時和不超過六個月的時間間隔進行。進行。

d） 職責：由HACCP小組負責。

e） 記錄：參加人員應填寫驗證簽到表（會議簽到表），編寫基礎設施和維護方案驗證報告記錄驗證過程和結果。對驗證不合格開立文件更改申請表或不合格處理單以對其進行糾正。

5.4　操作性前提方案

5.4.1根據前提方案的輸入要求，應在如下方面分別建立操作性前提方案：

a） 與食品接觸或與食品接觸表面接觸的水和冰的安全；

b） 防止交叉污染；

c） 有毒化學物質的標記、儲存和使用；

d） 人員衛生；

e） 清潔和消毒：包括與食品接觸的表面（包括設備、手套、工作服）的清潔度，手的清洗與消毒，廁所設施的維護與衛生的保持；

f） 蟲害控制；

g） 交叉污染的預防措施；

h） 包裝程序；

i） 對采購材料（如原料、輔料、化學品）、供給（水、氮氣等）、清理（如廢棄物和排水系統）和產品處理（如貯存和運輸）的管理；

j） 生產加工和檢驗的作業過程。

5.4.2　每個操作性前提方案均應包括控制措施，明確如下內容：

a） 目的和范圍：說明該操作性前提方案對哪些已確定的食品安全危害進行控制（包括適用的終產品、場所、工藝和危害類型）。

b） 職責和運行：說明該操作性前提方案及其控制措施的過程是如何進行的，應過程職責和權限的細節。

c） 監視：規定能夠證實操作性前提方案（OPRP（s））有效的相關監視程序（參數、頻率和記錄要求）。

d） 糾正和糾正措施：當監視顯示控制措施不適用時應采取的糾正和糾正措施。

5.4.3　操作性前提方案的驗證：

a） 目的：驗證操作性前提方案的有效性。

b） 方法：檢查監視記錄，驗證方案是否得到實施；運行操作性前提方案，檢查作業人員是否遵守規范，設備是否運轉正常，儀器是否得到校準，以確定其控制的食品安全危害水平是否在預期范圍內。

c） 頻率：首次運行或變更后重新運行時和不超過六個月的時間間隔進行。進行。

d） 職責：由HACCP小組負責。

e） 記錄：參加人員應填寫驗證簽到表（會議簽到表），編寫操作性前提方案驗證報告記錄驗證過程和結果。對驗證不合格開立文件更改申請表或不合格處理單以對其進行糾正。

5.4.4　操作性PRP（s）

應與組織的經營規模和類型，以及生產和（或）處理的產品性質相適應；無論是整體應用，還是用于特定產品或生產線，操作性PRP（s）應在整個生產體系中實施。

5.5 前提方案的控制

前提文案是公司受控文件，其編制和修改、分發、使用、標識等由《文件控制程序》的規定進行控制。

屬于前提方案的文件，應另行編列《受控文件清單》

5.6 可行時，操作性前提方案應與標準操作程序（SOP）結合起來。

6、相關文件

文件控制程序

食品安全驗證控制程序

7、相關記錄

基礎設施和維護方案驗證記錄

操作性前提方案驗證記錄

會議簽到表